Il processo di estrazione dell’olio è suddiviso in fasi successive:

le olive vengono vagliate e lavate, per eliminare il terriccio e le frasche, e successivamente immesse in una prima vasca laddove avviene la molitura vera e propria con l’azione meccanica delle enormi mole in pietra che riducono le drupe in una pasta d’olio composta da olio, acqua e parti solide.
La gramolatura è la fase di lavorazione immediatamente successiva: la pasta viene rimescolata ininterrottamente allo scopo di rompere l’emulsione tra olio ed acqua onde agevolare l’estrazione dell’olio.
La separazione della sostanza liquida dai residui solidi prende il nome di estrazione del mosto d’olio.
In ultimo avviene la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione.

La giornata in frantoio inizia molto presto e i ritmi di lavoro sono molto serrati.

Il frantoiano non può commettere leggerezze perché gli impianti debbono lavorare senza sosta.

Il calendario giornaliero di lavorazione è molto fitto e prosegue senza pause: il frantoio ha un ciclo di lavorazione durante il quale riesce a molire una quantità predefinita di olive sicchè la capacità produttiva del frantoio è solamente funzione del tempo.

Per questa ragione, la giornata di lavoro inizia che è ancora buio e finisce quando manca ormai poco all’inizio di quella successiva.

Tuttavia, sebbene la stanchezza trasudi dai volti degli operai, c’è un’atmosfera quasi di festa ed una palpabile eccitazione che si vede nell’incalzare frenetico degli avventori, nella trepidazione rumorosa che precede lo sgorgare dell’olio nuovo, nelle premure e nei sorrisi del frantoiano, nelle conversazioni chiassose dei contadini.

L’assaggio dell’olio nuovo, invece, avviene a casa, dopo che si è tornati dal frantoio, perché è una gioia più intima, una soddisfazione da condividere con il proprio gruppo, un piacere che premia il lavoro di un intero anno.

L’olio d’annata, ancora verde di clorofilla, sprigiona profumi fruttati con fragranze tenui di sottobosco e di muschio, regala una sensazione pungente che risveglia le papille gustative, svela una leggera e fugace percezione di amaro.