Con il termine farina si suole indicare quella ottenuta dalla molitura del grano tenero.
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Blog Archives - I Murgini
Cereali chemical-free
Normalmente si utilizzano le fosfine. Ma nell’azienda “I Murgini” per sanificare i semi si ricorre alle microonde.
È possibile mettere le tecnologie più avanzate al servizio dell’agricoltura biologica? Pare proprio di sì e succede nel nostro Sud. Precisamente nelle campagne di Ruvo di Puglia, nel barese, dove l’azienda “I Murgini” di Saverio Verna, che coltiva e produce soltanto cereali antichi e legumi dell’Alta Murgia, sanifica i suoi prodotti con le alte temperature preservandone il sapore insieme alle proprietà nutrizionali dei semi. L’azienda, non lontana dal bosco
Scoparello, un resto dei querceti antichi della Murgia oggi protetto, deriva dalla masseria Modesti, il cui nucleo più antico risale al XVIII secolo. Qui il titolare, con l’intenzione di recuperare il meglio dalla tradizione contadina
utilizzando le risorse del presente, ha scelto la nuova tecnologia di sanificazione sviluppata dalla società Emitech di Molfetta (Ba), in collaborazione con l’università di Firenze e il Centro ricerche Bonomo di Andria (Bat), col patrocinio del ministero delle Politiche agroalimentari. Un metodo che lascia i semi sani e sicuri e di conseguenza farine e prodotti di trasformazione genuini, oltreché biologici, grazie alle microonde, evitando di esporre gli operatori e i consumatori alle fosfine normalmente utilizzate per sanificare i cereali. Ma a che serve la sanificazione? E cosa sono le fosfine? «Si tratta di un processo al quale sono sottoposti normalmente legumi e cereali prima della loro commercializzazione e trasformazione – spiega Saverio Verna – È indispensabile per la sicurezza alimentare visto
che serve a rimuovere batteri, funghi, muffe e anche gli insetti». La tecnica più diffusa
per riuscire in questo obiettivo è la cosiddetta “fumigazione”, che consiste nell’eliminare i microrganismi tramite i gas a rilascio lento chiamati appunto fosfine, in ambiente controllato per evitare dispersioni. Ma proprio per questo sono inquinanti per l’ambiente e tossici, anzi letali per ogni altro animale, compreso l’uomo. Per di più rimangono
sul seme entrando a far parte di quelle sostanze inquinanti che assorbiamo nel nostro organismo e che rappresentano, con le loro conseguenze sulla salute, l’altra faccia dell’abbondanza alimentare in cui viviamo. La via
dell’azienda “I Murgini” però è diversa, visto che il metodo messo a punto da Emitech, grazie al suo background di ricerca sulle applicazioni dell’elettromagnetismo in campo industriale, prescinde da questa sostanza e si basa sulle
microonde: «Grazie a questa tecnologia chemical-free – dice Saverio – abbiamo finalmente bandito le fosfine dalla nostra catena alimentare. E orientato il nostro modello di agricoltura verso una crescita sostenibile: il passo successivo sarà sensibilizzare i consumatori verso scelte alimentari consapevoli per innescare comportamenti virtuosi nel quotidiano».
Le semole, invece, sono quelle ricavate dal grano duro ed utilizzate per fare la pasta.
Le farine e le semole integrali contengono tutte le parti del chicco di grano a differenza delle altre che invece, essendo più raffinate, contengono solamente la parte interna ( endosperma ) che è la parte meno nobile.
Infatti, un chicco di grano è composto dall’ endosperma, dal germe, e dalle crusche.
L’endosperma: racchiude amido e glutine che costituiscono la forza della farina. Farine di forza sono quelle che, essendo ricche di glutine, danno impasti molto elastici.
Il germe: è l’embrione del seme, autentico scrigno di bontà e di pregevolezza. La sua consistenza oleosa è dovuta al fatto che contiene lipidi i quali sono acidi grassi essenziali; per questa ragione le farine integrali non possono essere conservate a lungo in quanto tendono ad irrancidirsi. Il ge
Le crusche sono le fibre esterne a protezione del chicco, particolarmente ricche di antiossidanti.
Se manteniamo insieme tutte le parti del chicco – come nelle farine integrali – queste interagiscono tra di esse e danno vita ad una sinergia che, nel momento in cui mangiamo un alimento integrale, sprigiona nell’organismo umano un effetto benefico e protettivo contro molte malattie. Per questa ragi
La farina bianca, invece, oltre ad aver perso l’apporto dei nutrienti contenuti nel germe e nella crusca, ha perso anche gli effetti benefici dovuti alla sinergia ed all’interazione tra tutte le parti del chicco.
Pertanto, gli alimenti fatti con farine molto raffinate – le doppio zero per intenderci – sono un cibo povero. L’effetto che hanno sul nostro organismo è di liberare velocemente gli zuccheri: perciò questi alimenti hanno un indice glicemico molto alto e contribuiscono all’aumento del rischio cardiov
Ma noi quali farine consumiamo? E come vengono fatte?
In principio c’erano i molini a pietra i quali, per quanto stiano tornando in auge, sono ancora pochissimi.
Il molino a pietra è fatto da due macine circolari in pietra che, ruotando una sull’altra, moliscono i chicchi che passano tra di esse.
I molini con le macine in pietra possono dare esclusivamente farina integrale. Queste farine molite a pietra non possono conservarsi a lungo perché, essendo ricche di sostanze vitali, nel corso del tempo tendono ad irrancidirsi.
Le macine in pietra girano molto lentamente e questo rappresenta un ulteriore vantaggio per la salute in quanto le farine non vengono surriscaldate e conservano intatte le loro proprietà nutrizionali.
Oggi, le farine e le semole che consumiamo usualmente vengono prodotte nei moderni molini industriali che utilizzano i cilindri. Questi molini hanno raggiunto livelli tali di raffinazione che riescono ad ottenere altissime rese produttive.
Infatti, la tecnologia molitoria si è specializzata nello sviluppo di soluzioni sempre più avanzate per raffinare, micronizzare e separare le parti del chicco, allo scopo di conservare le farine per lungo tempo, in modo che possano essere prodotte anche molto tempo prima di essere consumate, e dunqu
Insomma, è stata sviluppata una tecnologia che fa male alla salute.
E’ intuibile che le farine integrali che ci vengono propinate dai mulini industriali a cilindri sono “false” in quanto sono miscele di farina bianca e crusca e non hanno nulla in comune con le autentiche farine integrali macinate a pietra.
Dovremmo smettere di mangiare?
Oppure, peggio ancora, dovremmo ignorare tutto questo perché tanto, prima o poi, tutto finisce?
Dobbiamo scegliere di mangiare bene perché questo ci serve per vivere in salute e prevenire l’insorgere delle malattie.
E mangiare alimenti integrali autentici fa sicuramente bene alla salute.